其实我之前做了2年饭，几乎不磨刀….用的也是双立人的不锈钢系列，600多块钱5把的那种镀层的刀，做饭其实完全够用
中国人的习惯也是一把片刀走到底，那套刀里有很厚重的剁骨刀、片刀、三德刀、窄一些的所谓的鱼刀、以及一把水果刀
说实话，那套刀不错
但是，为什么我要去升级刀具？全部换成了藤次郎？简单的说，就是我烧的慌，负担得起的前提下，我主要是想满足一下我自己的好奇心
另外，触发我换刀的一个事件是，一次做高汤的时候，为了去处理5kg的食材，切各种材料的时候….切的我腰疼了
效率太低，刀不利索刀切胡萝卜都切的费劲
那时，我在想，换把刀吧
于是我换了一整套的vg10的藤次郎
在刀具里，这算是中低端产品，所以还好
当然vg10这个材料确实很好磨，这些都是后话。
换完刀之后给我的最直观的体验是
卧槽，真的是切姜如玉
真的能很顺畅得切段各种蔬菜，刀口也非常的整齐
关键是我再也不惧怕大量处理食物，做高汤的场景了
第二个体验是，之前做鱼，用老的刀具，处理了半个小时，才把鱼处理完
累得满头大汗
当然主要也是因为我不熟悉鱼的组织结构
但是换了刀以后，很舒畅的就改成了鱼排
所以有时候，你不爱吃鱼，有可能只是工具不给力。
当然，说完了这么多
用藤次郎这种日式刀具用了接近一年后
修复了三到四次刀具的崩口之后
我也想写下来这一篇指引类的东西
试图解释清楚，什么是磨刀，为什么要磨刀，以及工具的选择以及维护
尽可能吧
首先，家用厨具磨刀的目的一般来说有三：
开刃、修复、以及保养
分别对应的磨刀石的目数是200-600，600-2000、3000-6000
这个数字只是一个大概
另外我忽略了磨刀石的材质和硬度
先把磨刀的目的和目数建立起来关联
我们一一解释
开刃，指刀具出场未做完整的很好的开刃（少见）
或者你想修改刀的开刃角度时的一个动作
又或者是刀具出现了大型的崩口
进行的粗磨
这个动作其实很罕见，一般是厂家才做
所以家用磨刀其实也可以不准备这个目数范围的磨刀石
第二个可能的目的是修复以及磨利
这个主要就是800-1500。这个范围的工作
因为日式刀具较为脆、硬，像我用的刀具普遍在59-60左右，这个vg10…
另外因为刚转换到新的钢材和刀具上
带有很多之前片刀的使用习惯
所以难免出现了好几次的刀口崩坏
这时候用1000目左右的磨刀石进行修复就是合适的
最后基本是日常养护，这就是5000目以上的磨刀石的工作了
这样的目数可以保证刀具持久的锋利度
其次还有类似于瓷碗和磨刀棒这类的存在
这主要是修复卷刃的
一般做菜开始可以先这样磨5-10下
其余的工具，最主要的还有磨刀石的固定器
其实这个我没用过
修正石，用来修正磨刀石的一种石头
因为我早期的使用习惯不佳，导致一块浇筑材质的磨刀石过早地出现了一遍倾斜的情况
所以需要用修正石，修正磨刀石，使得作业面保持平整
最后就是定角辅助器，这个工具可以夹住刀具
以固定角度磨刀
至于之后的磨刀石的硬度选择，可以看王刚的视频
最后想说的是
其实，现在给我全套的磨刀石，我也许也能把双立人那套刀磨成与当下藤次郎一样的水准
无非就是15度开刃修改后，一路磨到6000目就可以了
其实本质上的区别只是钢材上的不一样而已
另外日式刀具，因为都偏硬一些，锋利度也高一些
选刀，那其实是另一个话题….
一把好的藤次郎其实也就是500-1000
是可以负担得起的
当然，国产刀也很好….我记得宋系列我看下来就很不错
刀具本身的选择其实是看心情居多
不做争论