贻贝冷汤›
一、蛤蜊汤汁制作
Roast Clam Jus
1、吐沙
蛤蜊吐沙，用盐水泡蛤蜊吐沙，1小时左右，放盐，放油，吐沙
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2、烤制
然后放出蛤蜊，放入烤盘，同时放四到五瓣蒜
烤箱260度，3-5分钟，这明显做不到
所以就用230度的预热烤箱来实验
一旦蛤蜊张口就可以拿出来了
然后放入锅子
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3、收烤盘汁水
烤盘上有焦化层，不要扔掉，开大火
烤盘上50ml左右的白葡萄酒
收汁，并浓缩成10ml左右的汁水
放入1.2里面
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4、煮
大火煮，加入清水，末过蛤蜊
中间撇去浮沫
并且是加入烤制锅的蒜一起煮，防止腥味回来
当汤乳白色时，过滤
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最后过滤后的汤汁放入冰箱冷却，备用
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二、快焖贻贝
Steamed Mussel
1、清理贻贝
张口的扔掉，不能吃，闭口的才行
足丝用钢丝球刷干净
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2、大火焖烧
切2-3个红葱头
大火热锅烧到冒烟
快速下入、红葱头、贻贝，白葡萄酒
盖上盖子，焖3分钟
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3、冰水速冷
3分钟后，迅速倒出贻贝，到冰水当中冷却，停止烹饪过程
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4、冰镇贻贝肉
冷却后剥贻贝入另一冰水盆中再冰镇3分钟左右
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5、精修贻贝
金黄色为高档货，切除黑色裙边
还有里面的内脏部分
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三、配菜
1、烫芸豆（其实就是四季豆的一种）
Blanched Romano Bean，又称为罗马豆
芸豆在焯水前，先去除豆筋
烧开水，放入盐，焯水芸豆
焯水2分钟后，迅速捞出，再放入冰水中冰镇
冰镇完成，定型后，斜切、切成小段备用
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2、柠檬草（香茅）
去除香茅外部的硬壳部分，留嫩部
切成小段，放入料理机
用橙子和青柠以及柠檬草，处理接下来的部分
挤入橙汁、青柠汁、部分柠檬叶
最后打破
纱布过滤后放入容器中备用
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3、蔬菜
青柠皮切碎
白芹（少量芹菜）、欧芹切碎
三种碎料混合后作为最终的调味香味料
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四、装配
贻贝使用第三部制作好的酸味料腌制少许时间后
底层铺贻贝肉、芸豆条、混合蔬菜碎
最后倒入蛤蜊汤
成菜
本菜使用敞口杯装配
贻贝冷汤制作完毕
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这道菜相当耗时
味道一般吧，我明白创作者要表达什么
比如芸豆这么处理之后十分的甜
香茅和柠檬中和贻贝的腥
然后去蛤蜊汤本身提供鲜
白芹、欧芹、柠檬皮提供清新调
贻贝贻贝本身提供口感
道理我都懂
做出来的味道绝对也不差
但这道菜对食材本身的要求相当高
芸豆我处理到位了，蛤蜊汤就差一些，奶白化不那么明显，贻贝本身不够大，所以感觉少了点什么，另外母贻贝占比也少了
青桔、柠檬、香茅味道算是到位了
其实有冬阴功冷汤的感觉，这么一做
简化版的话
我觉得蛤蜊汤可以用海鲜高汤替代
这样少了很多事儿
贻贝焖烧的处理方式照旧
然后芸豆的这个方子不错，就是有点费冰
最后是这种冬阴功冷汤的做法可以照旧
芳香蔬菜部分也可以照旧
这么做下来应该少很多事情
可以将整个菜的成菜时间控制在一个小时左右