材料
大葱、西芹、胡萝卜、老母鸡、鸡蛋3-4个
洋葱、香叶、丁香四个、百里香、鸡胸
大葱切段
洋葱一个横切后上平底锅烤糊（这里需要上铸铁锅，活力需要相当大才行，要全糊）
另一个小一点的插入四个丁香
新鲜百里香没有用干的也行
西芹和胡萝卜改刀
香叶一片即可
老母鸡冷水下锅
小火撇去浮沫
水开后放入准备好的料
小火4小时左右
鸡蓉（鸡胸肉料理机打碎）
胡萝卜丁
西芹丁
鸡蛋清3-4个
搅拌
硬物捞出
过滤第一遍
回锅后加入鸡蓉，小火
最后这一步待查原因
未得到理想在状态的清汤
有待改进
记录菜谱这一阵子去看，本来打算装盒的
结果发现，变清澈了
最后想了想
原因很简单，蛋白质确实凝结了，可是我准备的鸡蓉是用料理机处理的
太碎了
所以下次改进两点即可：
1、毫不吝惜，弄糊洋葱
上铸铁锅弄糊
2、鸡蓉这里可以搞多一点
我怀疑做两次蛋白质凝结
汤会更加清澈
相当不错....
可以看一下b站的那个开水白菜的视频了
能更加快速清澈汤底当然是最好的
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用一座肉山，换一片白菜——国宴中最拉风的川菜竟然是不辣的【开水白菜】？
https://www.bilibili.com/video/BV17E411q7dm?from=search&seid=987477433505236376
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按照分子料理视频来说：
1、焯水的过程一定得是冷水焯
2、高汤熬制后，需要冷却到20度
3、冷却好的高汤和肉糜混合之后，逐渐加热的过程
其本质是，在加热过程中破坏蛋白质的四级、三级、二级结构
将其还原到一级结构个过程，使得蛋白质的亲水基与疏水基与肉糜产生结合
4、西式扫汤
实际上，蛋清是主要的扫汤用的蛋白质
而肉糜则是用来提升汤风味的物质；
5、加热到60度后，一般来说扫汤就结束了；
6、但为什么还需要小火40分钟继续炖煮，是为了增加风味，使得整体汤更加澄清
且用肉糜增加汤本身的风味；